Cone Croquembouche

Modo de Preparo

• 1) Combine o leite, a manteiga e o sal em uma panela média
• 2) Raspe as sementes de baunilha na mistura
• 3) Leve para ferver em fogo médio, cerca de 10 minutos
• 4) Enquanto isso, bata as gemas e o açúcar em uma tigela separada até ficar claro e claro, cerca de 3 minutos, e acrescente o amido de milho até incorporar
• 5) Adicione lentamente o leite fervido quente às gemas, mexendo constantemente para temperar as gemas
• 6) Despeje a mistura temperada de volta na panela e cozinhe, mexendo sempre, até que o creme fique espesso e mantenha marcas de batedor, cerca de 2 minutos
• 7) Passe o creme por uma peneira de malha fina, descarte as vagens de fava de baunilha e coloque filme plástico diretamente sobre a superfície do creme
• 8) Leve à geladeira por pelo menos 2 horas
• 9) Pré-aqueça o forno a 425 graus f (220 graus c)
• 10) Forre 5 ou 6 assadeiras de beiradas baixas com papel manteiga
• 11) Combine leite, água, 1 xícara mais 2 colheres de sopa de manteiga, açúcar e sal em uma panela grande em fogo médio
• 12) Leve para ferver, retire imediatamente do fogo e adicione a farinha de uma vez
• 13) Mexa lentamente no início para combinar, depois vigorosamente até que a mistura forme uma pasta uniforme
• 14) Transfira a pasta para a tigela de uma batedeira equipada com um acessório de pá
• 15) Adicione 12 ovos, um de cada vez, batendo em velocidade baixa até que cada ovo esteja completamente incorporado
• 16) A mistura pode parecer quebrada, mas continue mexendo até que fique brilhante, lisa e elástica
• 17) Transfira a massa para um saco de confeitar equipado com uma ponta de 1/2 polegada e cachimbo de 1 folha de 1/2 polegada a cerca de 1 polegada de distância nas assadeiras preparadas para obter cerca de 20 por folha
• 18) Use um dedo molhado para alisar os topos
• 19) Bata o ovo final com um pouco de água em uma tigela pequena
• 20) Escove os topos dos puffs com lavagem de ovo
• 21) Coloque 2 a 3 assadeiras no forno pré-aquecido e asse os folhados por 15 minutos
• 22) Não abra a porta do forno, ou os sopros murcharão
• 23) Diminua a temperatura do forno para 350 graus f (175 graus c) e leve ao forno até dourar profundamente, cerca de 10 minutos mais
• 24) Retire os folhados do forno e coloque a assadeira sobre uma gradinha para esfriar
• 25) Aumente a temperatura do forno para 425 graus f (220 graus c) para continuar assando os bolinhos restantes
• 26) Faça caramelo enquanto os puffs esfriam
• 27) Leve o açúcar, a água e o xarope de milho para ferver em uma panela média em fogo médio-alto
• 28) Gire a panela de vez em quando para ajudar a dissolver o açúcar, mas não mexa até que o xarope fique âmbar profundo, cerca de 20 minutos
• 29) Enquanto isso, prepare uma tigela grande de água gelada
• 30) Enquanto o caramelo cozinha, coloque um saco pasteleiro com uma pequena ponta redonda e recheie com creme de pasteleiro
• 31) Faça um buraco no fundo de cada folhada e, delicadamente, coloque o creme de pasteleiro para preencher
• 32) Não faça isso com muita antecedência, pois os puffs começarão a ficar empapados depois de cheios
• 33) Assim que o caramelo adquirir uma cor âmbar forte, coloque o fundo da panela na água gelada para interromper o cozimento e firmar o caramelo, cerca de 30 segundos
• 34) Despeje com cuidado o caramelo ainda quente em um copo medidor de 2 xícaras
• 35) Trace um círculo em um pedaço de pergaminho usando uma forma de bolo redonda de 20 cm
• 36) Recorte o círculo, deixando uma borda de 2,5 cm e coloque em uma travessa
• 37) Mergulhe 1 lado de uma folhada no caramelo e cole no pergaminho
• 38) Mergulhe outra folhada em 2 lados, depois cole 1 lado no pergaminho e a outra na folhagem vizinha
• 39) Repita a colagem de bolinhas sobre o círculo de pergaminho para formar uma base robusta e, em seguida, continue construindo uma torre cônica de círculos cada vez menores
• 40) Cubra a torre com um único sopro
• 41) Se o caramelo começar a endurecer, leve ao microondas por 20 a 30 segundos para soltar
• 42) Deixe o caramelo não utilizado esfriar na panela até formar um fio quando levantado com um garfo
• 43) Mergulhe a ponta de um garfo no caramelo e agite rapidamente em círculos ao redor da torre para criar uma teia de fios de caramelo
• 44) Repita conforme desejado
• 45) Quebre a teia de caramelo e desmonte a torre para servir