Sabzi Polo (arroz com ervas verdes)

Modo de Preparo

• 1) Coloque o arroz em uma tigela média e cubra com água morna
• 2) Abane suavemente com o dedo para ativar os amidos e incline a tigela para drenar a água
• 3) Repita esse processo até que a água fique limpa, cerca de 7 enxágues
• 4) Cubra o arroz com água fria, adicione 1 colher de sopa de sal, mexa delicadamente e deixe de molho por 1 hora
• 5) Escorra o arroz sem enxaguar
• 6) Esmague os fios de açafrão até virar pó em um pequeno almofariz e pilão
• 7) Transfira para uma tigela pequena com 2 colheres de sopa de água fervente
• 8) Mexa, tampe e reserve a água com açafrão
• 9) Encha uma panela antiaderente de 5 litros com 12 xícaras de água e leve para ferver em fogo médio-alto
• 10) Adicione 4 colheres de sopa de sal e mexa até dissolver
• 11) Adicione o arroz, mexa delicadamente uma vez e observe cuidadosamente enquanto cozinha para que a água não transborde
• 12) Prove o sal da água e ajuste de acordo
• 13) Cozinhe o arroz até que o primeiro pedaço apareça na superfície
• 14) Ajuste um cronômetro para 4 minutos e cozinhe, retirando qualquer espuma da superfície, até que o cronômetro apague
• 15) Teste o arroz e continue cozinhando até ficar macio por fora, mas ainda firme na dentada por dentro, mais 6 a 8 minutos
• 16) Escorra o arroz em uma peneira e enxágue rapidamente com água morna e uma torneira de spray para enxaguar o amido extra
• 17) Prove o arroz e enxágue suavemente novamente se estiver muito salgado
• 18) Reserve para escorrer completamente
• 19) Lave e seque a panela
• 20) Misture a salsa fresca picada, coentro, endro e cebolinha com endro seco em uma tigela média
• 21) Misture delicadamente a mistura de ervas com arroz na peneira, tomando cuidado para não quebrar os grãos de arroz
• 22) Coloque a panela limpa em fogo médio
• 23) Adicione óleo, 1 colher de sopa de água de açafrão e uma pitada de sal
• 24) Agite a panela até que o fundo e os lados inferiores estejam revestidos com a mistura de óleo
• 25) Apare ou rasgue o pão lavash e cubra o fundo da panela para criar a camada de tahdig
• 26) Espalhe suavemente a mistura de ervas e arroz sobre o tahdig em forma de pirâmide, certificando-se de que o lavash esteja completamente coberto
• 27) Coloque os talos de alho por cima, nas bordas externas do arroz
• 28) Delicadamente, empurre o cabo de uma colher de pau no arroz algumas vezes, tomando cuidado para não bater no tahdig
• 29) Isso permitirá que o vapor escape durante o cozimento
• 30) Tampe e cozinhe até ver o vapor escapando das laterais da tampa e o tahdig começar a endurecer, 10 a 13 minutos
• 31) Enquanto isso, combine 1/4 de xícara de água fervente com manteiga derretida e o restante da água de açafrão
• 32) Coloque um pano de prato sobre uma superfície resistente ao calor
• 33) Teste o tahdig batendo rapidamente na lateral da panela com uma colher de pau
• 34) Quando a panela chiar, retire do fogo
• 35) Retire a tampa e coloque-a sobre o pano de prato, tomando cuidado para que a condensação não pingue na panela
• 36) Enrole a toalha em volta da tampa e prenda as pontas na parte superior pela alça para que não fiquem penduradas perto da fonte de calor
• 37) Regue a mistura de manteiga sobre o arroz e cubra com a tampa embrulhada em toalha
• 38) Coloque um difusor de calor em um queimador em fogo baixo ou médio-baixo e retorne a panela ao fogão
• 39) Cozinhe até ficar crocante, girando a panela algumas vezes, cerca de 45 minutos
• 40) Retire do fogo e coloque sobre um pano de prato úmido
• 41) Deixe descansar, descoberto, por 5 minutos para que o tahdig se solte facilmente
• 42) Sirva em uma travessa o arroz, decore com talos de alho, retire o tahdig inteiro ou em pedaços e sirva à parte
• 43) Ou inverta com cuidado, mas rapidamente (como um bolo) em uma travessa